23-10-2015 07:38 | Door: Thijs ten Brinck

Onderzoek van de Wageningen Universiteit heeft in samenwerking met de TU Delft en de Vegetarische Slager een plantaardige biefstuk met een 'overtuigende vleesstructuur’ opgeleverd.

De Wageningse levensmiddelentechnoloog Atze Jan van der Goot heeft met collega’s van de TU Delft een machine gemaakt die een volledig plantaardige ‘biefstuk’ produceert.

soja

"We begrijpen nu via welke mechanismen plantaardige eiwitten structuren vormen”, zegt Van der Goot. "Dankzij dit wetenschappelijk inzicht kunnen we een puur plantaardige, volwaardige vleesvervanger maken, met de structuur van vlees." 

Het prototype bewerkt sojabonen zodanig dat een product ontstaat met de ‘fijnheid en vezelstructuur’ van een biefstuk. De biefstuk, een lap van 60 bij 30 centimeter en 3 centimeter dik, is volkomen veganistisch. Ei of zuiveleiwitten als wei zijn niet nodig om het plantenvlees te binden.

Duurzaam en energiezuinig

De Shear Cell Technology die is toegepast, is afgekeken van op zuivel gebaseerde vleesvervangers. Plantaardig vlees is volgens Van der Goot nog duurzamer dan conventionele vleesvervangers. Bovendien is de machine zelf 90 procent energiezuiniger dan de bestaande productiesystemen voor imitatievlees.

"Je moet naar het hele productieproces kijken en alle ingrediënten beoordelen op hun duurzaamheid", zegt Van der Goot. "Dan blijkt dat er bij de productie van plantaardige eiwitten veel minder energie verloren gaat."

De partners in de publiek-private samenwerking presenteren de resultaten op 1 november bij de Vegetarische Slager Fabriek in Breda. Of en wanneer de Vegaslager de biefstuk in zijn nieuwe fabriek in productie neemt, is niet duidelijk. Van der Goot: "Ons prototype moet daarvoor nog worden doorontwikkeld naar een volwaardige productiefaciliteit."

Ook andere Nederlandse wetenschappers onderzoeken alternatieven voor vlees of veeteelt. Zo hoopt Mark Post, ontwikkelaar van de eerste dierlijke kweekburger, zijn innovatie binnen vijf jaar op de markt te brengen.

Bron: WUR | Foto: Taryn (header) & Quinn Dombrowski (side), via Flickr Creative Commons (Cropped by Duurzaambedrijfsleven)