13-07-2015 12:11 | Door: Chris Thijssen

Steeds meer restaurants zien het belang van een duurzame visserij. Verschillende initiatieven ondersteunen chefs bij het verduurzamen van de vis op hun menukaart. DuurzaamBedrijfsleven licht twee buitenlandse initiatieven uit. 

De Environmental Justice Foundation (EJF) voert deze zomer voor het vierde jaar campagne om duurzame inkoop van visproducten door restaurants te stimuleren. Restaurants in het Verenigd Koninkrijk doen al langer mee aan de campagne. Dit jaar is het voor het eerst ook de beurt aan Duitse restaurants.

De Save the Sea-campagne van de EJF nodigt restaurants uit om hun betrokkenheid bij duurzaam ingekochte visproducten te tonen. Deelnemende restaurants bieden hun klanten twee opties. Ze voegen een optionele donatie van £ 1 (€ 1,40) toe aan de totaalrekening of ze lichten een specifiek duurzaam visgerecht uit, waarbij een £ 1-donatie in de gerechtprijs is inbegrepen.

De afgelopen drie jaar haalden meer dan 40 restaurants uit het Verenigd Koninkrijk ruim £ 25.000 (€ 34.929) op via de campagne. Onder deze restaurants bevonden zich er 32 met Michelin-sterren. Voorbeelden van restaurants zijn de vestigingen van Tom’s Kitchen Deli en Firmdale Hotels. Dit jaar wordt de campagne uitgebreid naar Duitsland.

Lokale vis

Ook in New York laten restaurants hun betrokkenheid bij duurzame visvangst zien. Verschillende toonaangevende chefs toveren lokale visproducten, die normaal over het hoofd worden gezien, om in delicatessen.

Aanvoerder van deze trend is het iniatief Dock to Dish. Dit initiatief van voormalig visser Sean Barrett geeft veertien chefs uit New York direct toegang tot verse, wilde visproducten uit het nabijgelegen Montauk. Leden zijn onder anderen Mario Batali, Michael Anthony en Andrew Carmellini.

Het idee achter Dock to Dish is niet alleen dat bekende chefs toegang krijgen tot hoogwaardige visproducten. Barrett wil ook de traditionele volgorde van aanbod en vraag omdraaien. In plaats van dat chefs orders voor zeebaars of tonijn plaatsen, vangen kleinschalige vissers wat volgens hen het best is voor het milieu en het visbestand.

Vervolgens levert Barrett elke woensdag een grabbelton met vis aan de chefs, niet minder dan 24 uur nadat de vissersboot is teruggekeerd. Chefs weten dus niet welke vis ze ontvangen, maar hebben zo niet meer te maken met tussenpartijen. Daardoor krijgen ze volgens Barrett de meest verse vis die mogelijk is. Voor een minimum van 135 kilogram vis rekent hij een restaurant $ 3.000 per maand.

Momenteel is het initiatief zo populair, dat er 45 restaurants op de wachtlijst staan. Voorwaarde voor deelname van een restaurant is een aanbeveling van een reeds betrokken chef. Vervolgens moet Barrett de deelname goedkeuren.

Bron: Environmental Justice Foundation, Dock to Dish via New York Magazine | Foto: Ines Hegedus-Garcia, via Flickr Creative Commons (Cropped by DuurzaamBedrijfsleven)