Hoe Van der Valk gasten ongemerkt minder vlees liet eten

Entrecote

01-06-2016 12:11 | Door: Chris Thijssen

Ruim 3.800 gasten van Van der Valk-restaurants in Vught, Ridderkerk en Hoorn deden zonder dat ze het wisten mee aan een experiment. De helft van deze groep kreeg ongemerkt minder vlees en meer groente voorgeschoteld.

Dat schrijft de Volkskrant. In samenwerking met Wageningen UR en stichting Variatie in de Keuken serveerden de Van der Valk-chefs aan de helft van deze gasten gemiddeld 12,5 procent kleinere porties vlees dan die van de gasten in de controlegroep. Daarnaast kregen ze 150 gram groente voorgeschoteld in plaats van de gebruikelijke 75 gram.

Deelnemers met verkleinde hoeveelheden vlees kregen per saldo 31 procent meer groente binnen. Daarnaast werd in de drie restaurants gemiddeld 33 procent minder vlees weggegooid. Van de deelnemers antwoordden er 1.800 in een enquête bovendien dat de hoeveelheid vlees ‘precies genoeg’ was.

20 procent kleinere entrecote

Volgens Peter Raaijmakers, bedrijfsmanager van hotel-restaurant Van der Valk in Vught, staat de hotelketen bekend om zijn royale porties. “Het is blijkbaar een vastgeroest idee dat de gasten alleen komen voor dat grote stuk vlees”, zegt hij in de Volkskrant.

Na het onderzoek heeft Raaijmakers de hoeveelheden groenten en vlees aangepast. Zo zijn de entrecote, de varkenshaas en andere vleesgerechten op het menu voortaan 20 procent kleiner. De groenteporties zijn bovendien verdubbeld. “Het is geen bezuiniging omdat we kwalitatief hoogwaardiger vlees serveren, van kalveren die een goed buitenleven hebben gehad.”

‘Alle partijen winnen’

Erik van Bommel van Variatie in de Keuken, een stichting die duurzaamheid in restaurants wil bevorderen, merkte dat de verdubbeling van de hoeveelheid groente naar 150 gram ‘nogal extreem’ was.

“De chefkoks van de deelnemende restaurants waren in het begin wat huiverig”, zegt hij. “Ze zaten nogal vast aan de grote lap vlees, maar gaandeweg werden ze steeds enthousiaster. Dit onderzoek laat zien dat alle partijen erbij winnen als de balans op het bord wordt aangepast.”

Word nu Free Member en download GRATIS alle infographics met de belangrijkste ontwikkelingen.

Bron: de Volkskrant | Foto: Geoff Peters, via Flickr Creative Commons (Cropped by DuurzaamBedrijfsleven)
 

Door: Chris Thijssen

Redacteur DuurzaamBedrijfsleven. Volgt duurzame ontwikkelingen in de sectoren Groothandel & Retail, Voeding & Dranken, Landbouw & Visserij en Kleding. Altijd op zoek naar oplossingen voor een duurzame productieketen.



Priority Partner voor de sector Voeding & Dranken

Nieuws over voeding en dranken

Aanbod van gezond eten is van belang om de groeiende wereldbevolking duurzaam te voeden. Hierbij spelen vitaminen een grote rol, maar ook eiwitrijke voeding is van belang. Producenten van voedsel en dranken werken aan productiemethoden voor producten die duurzaam worden geproduceerd, langer houdbaar zijn en voldoende voedingsstoffen bieden. 

Het Subsidie ABC voor ondernemers
Sector Voeding & Dranken