01-07-2019 08:30 | Door: Emma Rotman

Fritesproducent Lamb Weston / Meijer en McDonald’s delen een missie: voedselverspilling tegengaan. Duurzaamheidsmanagers Jolanda Soons en Floor Uitterhoeve vertellen over hun uitdagingen én de oplossingen. Van een betere benutting van de aardappel tot het trainen van personeel en bovenal intensievere ketensamenwerking.

Voedselverspilling gaat niet alleen over het voorkomen van te veel voorbereide producten in de restaurants van McDonald’s. Het komt in de hele keten voor: tijdens de oogst, opslag, transport en bij de verwerking tot eindproduct. Daarom is het belangrijk dat voedselverspilling en -verlies in de hele keten wordt aangepakt. De stichting ‘Samen Tegen Voedselverspilling (opvolger van de taskforce Circular Economy in Food) pakt met inmiddels 52 bedrijven, waaronder Lamb Weston / Meijer en McDonald’s als partners van het eerste uur, samen de handschoen op.

Milieu-impact van voedselverspilling

Wereldwijd wordt een derde van al het geproduceerde voedsel verspild. Dat is zonde om meerdere redenen: economische waarde, grondstoffen en hulpbronnen zijn verspild en daarmee zijn onnodig broeikasgassen uitgestoten.

Voor Lamb Weston / Meijer is het tegengaan van de verspilling een belangrijk onderdeel van haar duurzaamheidsstrategie. “We willen zuinig omgaan met grondstoffen, positief bijdragen aan het voeden van een groeiende wereldbevolking en onze uitstoot van broeikasgassen beperken”, stelt Jolanda Soons, sustainability program leader bij Lamb Weston / Meijer.

Het verminderen van voedselverspilling is ook een van de prioriteiten van McDonald’s in zijn duurzaamheidsstrategie Scale for Good. “Wij zetten onze schaalgrootte in om een positieve bijdrage te leveren aan een aantal urgente maatschappelijke uitdagingen. En zuinig zijn op grondstoffen is daar een belangrijke in”, zegt duurzaamheidsmanager Floor Uitterhoeve van McDonald’s Nederland.

Lees ook: McDonald's gaat nascheiding inzetten voor betere recycling

Grondstoffengebruik verminderen

Ruim de helft van de milieu-impact van voorgebakken frites zit in het grondstoffengebruik. Dat zocht Lamb Weston / Meijer al uit in 2008 door de CO2-afdruk van een kilo frites te bepalen, destijds op verzoek van McDonald´s Europa. In 2013 bepaalde Lamb Weston / Meijer op eigen initiatief ook de watervoetafdruk van frites en analyseerde het bedrijf verlies en verspilling van aardappelen in haar totale waardeketen ‘van veld tot vork’. Door voedselverspilling terug te dringen zijn minder grondstoffen nodig, waardoor de milieu-impact daalt.

Lees ook: Er gaan 2 kilo aardappelen in 1 kilo frites. Waar blijft de rest?

Lamb Weston / Meijer werkt al jaren aan het terugdringen van verspilling door de gehele aardappel te benutten. Het bedrijf gebruikt de ‘ladder van Moerman’ (zie afbeelding) om de optimale waarde te bepalen voor haar reststromen. “Het voorkomen van verlies en verspilling is het meest wenselijk. Dat betekent voor ons dat zoveel mogelijk aardappelen in de voedselketen terecht moeten komen, bij voorkeur als voorgebakken bevroren aardappelproduct. Als dat niet lukt, dan als gedroogde aardappelvlokken, die als ingrediënt in andere levensmiddelen worden gebruikt.”

Technologische innovatie

Op dit moment bouwt Lamb Weston / Meijer een nieuwe fabriek voor die gedroogde aardappelvlokken in het Zeeuwse Kruiningen. Daar wordt straks ook een van haar eigen reststromen verwerkt: natief aardappelzetmeel, dat vrijkomt bij het snijden van aardappelen tot frites. Nu dient dit nog als grondstof voor biobased technische materialen zoals behanglijm, boorspoeling of bioplastics.

Door dit pure zetmeel straks in de nieuwe lijn direct te spoelen en te drogen, kan Lamb Weston / Meijer dit ‘foodgrade’ houden en benutten als voedingsingrediënt. “Bijvoorbeeld in de beslagmix waarmee we sommige frites een extra krokant laagje geven. Door ons producteigen zetmeel hiervoor te gebruiken, maken we onze producten en processen steeds meer circulair”, zegt Soons.

'Veel reststromen bevatten waardevolle nutriënten, die thuishoren in de voedselketen'

“De meeste reststromen hebben waarde en leveren ons geld op, maar ze bevatten ook waardevolle nutriënten die eigenlijk thuishoren in de voedselketen. Als levensmiddelenbedrijf hebben wij daar een verantwoordelijkheid in. Frites passen in beperkte mate in een gebalanceerd dieet. Wij willen op een verantwoorde manier bijdragen aan het voeden van de wereld én aan het plezier dat mensen aan eten beleven”, zegt Soons.

Constante kwaliteit versus een snelle service

Verderop in de keten werkt McDonald’s ook hard aan het verminderen van voedselverspilling. Eén van de uitdagingen van McDonald’s is het combineren van een snelle service en een hoge kwaliteitsstandaard. De frites worden in drie minuten afgebakken, wat een te lange wachttijd is om op bestelling te maken. De interne kwaliteitseisen stellen dat de frites niet langer dan vijf minuten na bereiding bewaard mogen blijven. Een datasysteem dat per kwartier de verkoop van producten voorspelt biedt uitkomst. Op basis van die voorspelling bereidt de crew in de keuken de producten.

Lees ook: Deze 4 ICT-oplossingen gaan de strijd aan met voedselverspilling

Technologie kan echter nog zo innovatief zijn, in de praktijk speelt ook de menselijke factor een rol. “Een combinatie van datasystemen en de juiste inschatting van onze medewerkers leidt tot optimale voorraden. In de praktijk zijn we echter soms geneigd om voor de zekerheid meer te bakken dan nodig”, zegt Uitterhoeve. Daardoor gebruik je dus ook meer grondstoffen dan nodig.”

'Voedselverspilling is ook een psychologische uitdaging'

Uitterhoeve noemt voedselverspilling daarom niet alleen een technisch probleem, maar ook een psychologische uitdaging. Daarom besteedt McDonald’s in trainingen veel aandacht aan voorraadbeheer en –planning. Voor burgers geldt dat ze tegenwoordig via het ‘made to order’ principe worden gemaakt. Uitterhoeve: “Met de introductie van dit keukensysteem hebben we de afgelopen 3 jaar al 2000 ton verspilling kunnen voorkomen. Bovendien leveren we zo een versbereid product en kunnen we de bestelling aanpassen aan specifieke wensen van de gast.”

Voedsel dat dan toch in de verspilbak verdwijnt, wordt separaat ingezameld en vergist. McDonald’s onderzoekt momenteel of er voor het fritesverspil, een zuiver plantaardige stroom, een hoogwaardigere bestemming gevonden kan worden.

Ketensamenwerking

Beide bedrijven maken al serieuze stappen, maar volgens Soons en Uitterhoeve ligt de oplossing vooral in een intensievere ketensamenwerking. De Stichting Samen Tegen Voedselverspilling biedt daar een goede basis voor. “Samenwerking is voor sommige thema’s een basisvoorwaarde, zoals het eenduidig kunnen meten van verspilling en verlies, of het signaleren van belemmerende wetgeving naar de overheid. Wetgeving van enkele jaren geleden biedt namelijk niet altijd ruimte voor de innovaties die nu in de keten plaatsvinden”, zegt Uitterhoeve.

'Je maakt veel meer impact als je kennis met elkaar deelt'

Samenwerken betekent echter ook dat je als bedrijf het gesprek met de concurrent moet durven aangaan. “Voedselverspilling is geen thema waarop je moet willen concurreren. Je maakt veel meer impact als je kennis hierover met elkaar deelt. Wij ambiëren een leidende rol op dit thema. Het feit dat andere bedrijven ook stappen zetten, houdt ons scherp”, legt Soons uit.

Nieuwe businessmodellen en partnerships

Het mooie is dat nieuwe partnerships ook weer tot innovatieve toepassingen kunnen leiden. Zo test insectenkwekerij Protix al sinds 2017 of hun insectenlarven goed groeien op een reststroom die ontstaat bij het verwerken van aardappels tot friet. Wanneer de larven volgroeid zijn, verwerkt Protix deze tot eiwitten en vetten; ingrediënten van diervoeders.

Daarnaast blijft nog een insectensubstraat over als reststroom, met de huidjes van de larven die voor een groot deel uit chitine bestaan. Op dit moment wordt de werking van deze stof onderzocht op de natuurlijke bestrijding van schadelijke nematoden (wormpjes die de aardappel aantasten, red). Het insectensubstraat bevat tevens veel organische stof die bijdraagt aan de algehele bodemgezondheid. Binnen het duurzame teeltplan van Lamb Weston / Meijer testen twee aardappeltelers deze restroom van Protix, onder andere voor het telen van aardappels voor McDonald´s frites. “Een fantastisch voorbeeld van kringlooplandbouw in de praktijk”, zegt Soons.

Lees ook: Landbouworganisatie VN: 'Gezonde bodem essentieel voor tegengaan klimaatverandering en honger'

 “Dat is de circulaire economie: de reststromen van de een zijn waardevolle grondstoffen voor de ander, en andersom”, zegt Soons. Uitterhoeve sluit zich daarbij aan. “Een circulaire economie vergt vooral ondernemerschap en lef. Ga op zoek naar schaalbare nieuwe mogelijkheden en probeer daar een afzetmarkt voor te vinden.”

Bron: Lamb Weston / Meijer & McDonald's | Portret & afbeelding in tekst: Stichting Samen tegen Voedselverspilling | Hoofdbeeld: AdobeStock