02-12-2019 08:00 | Door: Emma Rotman

Een bedrijf dat op bijna duizend locaties in Nederland eten en drinken verzorgt, kan enorme impact maken in de strijd tegen voedselverspilling. Foodservicebedrijf Albron combineert nieuwe technologieën, zoals een zelflerend computerprogramma, met een goede organisatie en gezond verstand.

Het bereik van het foodservicebedrijf is groot: in 2017 verzorgde Albron het eten & drinken op 125 zorglocaties, 600 bedrijfsrestaurants, 138 toeristische spots en een veelvoud aan evenementen. Met die schaal kan het bedrijf een verschil maken op het gebied van voedselverspilling. Dat is dan ook een belangrijk speerpunt. “Een derde van het voedsel dat wereldwijd geproduceerd wordt, wordt verspild. Daar willen wij iets aan doen”, zegt Kwafo Acquaah Arhin, adviseur duurzaamheid bij Albron. 

Voedselverspilling en CO2-uitstoot

Voedselverspilling is om twee redenen een belangrijk thema. De wereldbevolking blijft groeien; de Verenigde Naties verwachten dat er in 2050 9,7 miljard mensen op aarde zijn. Om te zorgen dat we alle mensen ook straks kunnen voeden, is het belangrijk dat we het eten dat we produceren ook ten volste benutten. Daarnaast zorgt voedselverspilling voor loze CO2-uitstoot. “Als we het voedsel dat we weggooien niet hoeven te produceren, dan verlagen we onze milieu-impact met een derde”, legt Acquaah Arhin uit.

Lees ook: IPCC bepleit beter landgebruik voor klimaatverandering en voedselzekerheid

Voedselverspilling aanpakken begint volgens Acquaah Arhin bij onderzoeken waar de verspilling plaatsvindt en hoeveel. Een van de manieren waarop Albron dat doet is door samen te werken met Zero Food Waste. “Als foodservicebedrijf zijn we altijd al bezig met verspilling tegengaan, dus het laaghangend fruit was eigenlijk al geplukt.” Toen werd Acquaah Arhin getipt over Zero Food Waste, een startup die voedselverspilling tegengaat met behulp van kunstmatige intelligentie. “De enige manier om erachter te komen wat dat zou opleveren, was een pilot.”

Volgende week begint onze themamaand Food & Health. Daarin belichten we verduurzaming in alle stappen van de keten: van boer tot bord. Houd onze website en nieuwsbrief in de gaten voor nieuws, achtergrondartikelen en podcasts over dit thema. 

Zelflerend computerprogramma

Met een beeldherkenningsalgoritme brengt Zero Food Waste in kaart wat er in de prullenbak verdwijnt, wanneer dat gebeurt en waarom. Het systeem bestaat uit een computer en een weegschaal. Voordat medewerkers restjes weggooien, houden ze het plateau eerst onder het apparaat voor een foto. De computer zoekt vervolgens in de database naar vergelijkbare afbeeldingen en de bijbehorende term. Zo weet het systeem wat voor producten er in de prullenbak verdwijnen. In onderstaande video is te zien hoe dit werkt.

Natuurlijk kent het systeem nog niet alle producten. Daarom controleert Zero Food Waste alle foto’s en past waar nodig de productnaam aan. Zo leert de computer welke kenmerken bij een bepaald product horen en welke niet. “Door steeds meer foto’s te zien moet het algoritme dusdanig slim worden dat de computer straks alles herkent”, vertelt Acquaah Arhin.

De afvalbak waar de resten vervolgens in terechtkomen staat op de weegschaal, die gekoppeld is aan de computer. Wanneer een medewerker meerdere producten tegelijk in de bak gooit, bijvoorbeeld een appel en een sinaasappel, dan registreert de computer het gewicht en het type product. Vervolgens bepaalt de computer op basis van productgegevens uit de database hoeveel procent van het gewicht toe te wijzen is aan de appel en hoeveel aan de sinaasappel. “We weten dan precies hoeveel er weggegooid is en van wat.”

Leren en uitproberen

Het is niet voor niets een pilot; zowel Albron als Zero Food Waste grijpen deze periode aan om te leren en uit te proberen. Een voorbeeld: aan het einde van de lunch ruimen de medewerkers alle restanten op van de tafels en de uitgiftebalie. Het apparaat staat op een centrale plek, dus ze verzamelen alles op karren. Maar alles ligt dan op elkaar en de foto’s worden van boven gemaakt, waardoor het systeem alleen de bovenste producten registreert.

“Alles los aanbieden zou beter zijn, maar dat is dan weer een extra belasting voor de medewerkers, terwijl het systeem het voor hen juist makkelijker moet maken”, vertelt Acquaah Arhin. Zero Food Waste bekijkt nu de mogelijkheden om het systeem mobiel te maken, zodat medewerkers het kunnen meenemen naar de tafels. “Uitproberen is de enige manier om te ontdekken wat werkt en wat beter kan.”

'Brood weggooien is zonde, maar nog veel interessanter is wat er op dat brood zat'

Van euro’s naar kilo’s

Het nieuwe meetsysteem houdt de hoeveelheid verspilling bij in kilo’s, waar Albron dit voorheen deed in euro’s. Een ontwikkeling waar Acquaah Arhin tevreden over is. “Als je meet in euro’s en je koopt heel goedkoop in, dan lijkt het alsof je minder verspilling hebt. We willen weten hoeveel het precies is, dan kun je ook oplossingen bedenken.”

Het beeld is echter pas compleet, nu ook zichtbaar is om welk soort producten het gaat. Dat is belangrijk, want de milieu-impact is niet voor elk product gelijk. “Brood weggooien is natuurlijk zonde, maar veel interessanter nog is wat er op dat brood zat. Dat heeft vaak over het algemeen een veel grotere impact, vooral als het gaat om vlees of zuivel”, legt Acquaah Arhin uit.

Makkelijker en effectiever

De aandacht voor voedselverspilling is bij Albron niet nieuw, maar dankzij de technologie van Zero Food Waste kan het bedrijf zijn aanpak nu automatiseren. “Voorheen konden we onze verspilling alleen handmatig in kaart brengen. Medewerkers gingen alle resten wegen en opschrijven. Dit systeem maakt het bijhouden voor iedereen makkelijker”, stelt Acquaah Arhin.

Bovendien wordt het meten er nauwkeuriger door. De computer registreert namelijk niet alleen hoeveel van welk product wordt weggegooid, maar ook wanneer dit gebeurt. “We zien bijvoorbeeld dat op vrijdag relatief veel wordt weggegooid, maar op maandag ook. Waarschijnlijk doordat sommige producten op vrijdag nog goed zijn, maar drie dagen later niet meer.” Als dat structureel gebeurt, dan kan dat een aanleiding zijn om de bestellingen nog eens onder de loep te nemen.

'Producten die op zijn, vullen we niet standaard meer aan. Dat lost al veel op.'

Albron  wil al die informatie graag gebruiken om van bovenaf veranderingen door te voeren. “Nu pakken locaties dit vooral zelf op en dat is ook goed, maar het is niet reëel om op elke locatie zo’n apparaat neer te zetten. En we willen natuurlijk wel de oplossingen opschalen.”

Op is op

Kunstmatige intelligentie helpt om te achterhalen hoeveel, wat en wanneer verspilling plaatsvindt. Voor de oplossingen zijn echter vooral gezond verstand en een goede organisatie belangrijk. Nu Albron meer inzicht heeft in waar de meeste verspilling plaatsvindt, kan het bedrijf gericht aan de slag. Acquaah Arhin: “De vergaderlunches en de uitgifte (buffet, red.) zijn de twee gebieden waar bij ons de meeste winst te behalen valt.”

Een maatregel die bijvoorbeeld is geïntroduceerd bij de uitgifte, is op tijd afbouwen. “Als iets op is, dan is het op; we vullen het niet standaard meer aan. Dat lost al veel op. Gasten kunnen natuurlijk wel altijd vragen of we iets bij kunnen maken.” Soms is dat lastig, bijvoorbeeld wanneer opdrachtgevers eisen dat alles tot sluitingstijd op voorraad moet zijn. “Gelukkig zit daar nu wel verandering in.”

Lunchpleinen

De vergaderlunches zijn een grotere uitdaging. “Het gaat daarbij vaak om gasten of externen en natuurlijk wil je dan niets tekort komen. Het komt nog te vaak voor dat afmeldingen ons niet bereiken. Ook al checken we vaak enkele uren van tevoren of de vergadering doorgaat en hoeveel personen we kunnen verwachten.”

Lunchpleinen lossen dat probleem op. Daarbij wordt de lunch niet in de vergaderzaal gebracht, maar de groep eet in het bedrijfsrestaurant of neemt de lunch mee terug naar de zaal. “Dat is nog niet voor alle lagen in de organisatie acceptabel, maar voor veel vergaderlunches is het een goede oplossing.”

Bewust over voedselverspilling

De pilotfase is nog niet voorbij en het is dan ook te vroeg om concrete resultaten te delen. De pilot zorgt er in elk geval voor dat medewerkers op de locaties bewuster met voedselverspilling en reststromen omgaan. Het enthousiasme van de medewerkers is dan ook essentieel om de ambities op het gebied van voedselverspilling waar te maken, stelt Acquaah Arhin.

“Medewerkers vinden het fijn dat ze zelf iets kunnen bijdragen. Ze komen ook met concrete voorstellen. Nog niet op al onze locaties wordt afval gescheiden en dat willen we wel. De opdrachtgever zit echter vaak vast aan langere contracten. Door het contact aan te gaan met opdrachtgever en afvalverwerker kunnen we stappen zetten."

Nieuwe toepassingen voor reststromen

Hoe efficiënt een bedrijfsrestaurant ook werkt, er zal aan het einde van de dag altijd wel wat weggegooid worden. Daarom denkt Albron ook na over wat er nog van die reststromen gemaakt kan worden. Zo worden al langer sinaasappelschillen van de sapautomaat apart ingezameld om zeep van te maken.

'We kunnen steeds meer doen met wat eerder afvalstoffen waren'

Het bedrijf onderzoekt hoe het nog meer uit de reststromen kan halen. Acquaah Arhin: “De bouw van onze Kipsterstal is nu in volle gang. Dat is de meest duurzame én diervriendelijke kippenboerderij. De kippen worden gevoerd met reststromen, dus onze reststromen zouden daarheen kunnen. Maar het blijkt nog wel een uitdaging om dit goed te organiseren.” Zo moeten droge en natte reststromen apart ingezameld worden. Zodra die elkaar raken, is composteren of vergisten de enige optie. Het moet ook niet zo zijn dat er continu aparte vrachtwagens moeten rijden om al die verschillende reststromen op te halen. “Dan los je één ding op, maar creëer je een nieuw probleem.”

Ook daar zijn oplossingen voor te bedenken. Zo neemt de groothandel de koffiedrab van Albron mee terug bij het leveren van een nieuwe bestelling. Dat is namelijk een perfecte bodem voor het kweken van oesterzwammen. “We kunnen gelukkig steeds meer doen met wat eerder afvalstoffen waren. Dat is nog niet helemaal circulair, maar we komen steeds een stap verder.”

Lees verder:

Hoofdbeeld: AdobeStock | Portretfoto: Albron