12-07-2020 10:00 | Door: Emma Rotman

Je zou denken dat gehakt van rundvlees en varkensvlees een grotere CO2-footprint heeft dan gehakt van rundvlees en champignons. Toch blijkt dat niet zo te zijn. 'Soms zeggen cijfers iets anders dan het gevoel. Door te meten kom je tot nieuwe inzichten.'​

Dit soort kwesties zijn dagelijkse kost voor Kwafo Acquaah Arhin, duurzaamheidsadviseur bij Albron. Deze cateraar verzorgt op bijna duizend locaties in Nederland eten en drinken. Van bedrijfsrestaurants en zorginstellingen tot aan horeca op high traffic locaties, in de vakantieparken van Center Parcs en op grote evenementen zoals de TT Assen, de Nijmeegse Vierdaagse en Keukenhof.

Elke keuze die het bedrijf maakt heeft dus een grote impact. Daarom is duurzaamheid in het assortiment een topprioriteit. Acquaah Arhin: “Voor mij houdt een duurzaam voedselsysteem in dat de productie van voedsel geen negatief effect heeft op de aarde en dat er voldoende voedsel is voor iedereen.”

Impact meten

De uitdaging zit hem volgens Acquaah Arhin vooral in het meten van die impact. “Het effect van producten berekenen op het gebied van CO2-uitstoot, biodiversiteit of dierenwelzijn is een hele kluif. Bedrijven grijpen daarom snel terug naar keurmerken, maar die richten zich meestal op specifieke onderwerpen. De zogenaamde ‘single issues’. Wij gaan voorbij de keurmerken. Dat betekent dat we de milieu-impact van voedsel zelf kwantificeren, te beginnen met de CO2-voetafdruk.”

Om dat te kunnen doen is het belangrijk de herkomst van producten te achterhalen. Dat valt niet mee, leerde Acquaah Arhin. “Veel mensen denken dat die herkomst wel bekend is, dat als je de keten volgt je uitkomt bij de plek waar een product vandaan komt. In de praktijk werkt dat helaas niet zo. Wij vinden het belangrijk om die herkomst 100 procent in beeld te brengen.”

Lees ook: Albron: "Single-issue keurmerken zijn een ramp voor echte verduurzaming"

Eiwittransitie

De eiwittransitie, oftewel het vervangen van dierlijke door plantaardige eiwitbronnen, speelt een belangrijke rol in het verlagen van de CO2-voetafdruk van voedsel. “Ik denk niet dat we toegaan naar een wereld zonder dierlijke eiwitten. Dieren kunnen een goede rol spelen in het voedselsysteem. Maar het aandeel dierlijke eiwitten kan wel omlaag”, zegt Acquaah Arhin.

Dat de cijfers soms iets anders zeggen dan het gevoel, blijkt uit onderzoek naar zogenaamde hybride producten. “Naast half-om-half gehakt met rundvlees en varkensvlees heb je nu ook rund-champignon-gehakt of rund-insecten-gehakt. Je zou denken dat die laatste twee beter zijn, maar half-om-half gehakt bleek de laagste CO2-uitstoot te hebben. Rundvlees is namelijk de bepalende factor en de hybride producten bevatten veel meer rundvlees. Door te meten kom je tot nieuwe inzichten.”

Van kpi’s naar doelen

Data zijn belangrijk, maar niet genoeg als je anderen in beweging wilt krijgen. Door in direct contact te staan met collega’s uit alle lagen van de organisatie; van de directie van Albron tot de  locatiemanagers, probeert Acquaah Arhin duurzaamheid bij zoveel mogelijk collega’s op de agenda te krijgen. Enerzijds door ideeën aan te dragen, anderzijds door afdelingsmanagers te stimuleren om zelf input te geven. “Ik weet iets van duurzaamheid, maar niet van inkoopprocessen, of hoe je een concept zo vormgeeft dat mensen graag komen eten.”

In dat proces leerde Acquaah Arhin dat het belangrijk is om niet alles van bovenaf op te leggen, maar ruimte te bieden voor de expertise van elke afdeling. “Voorheen hadden we bijvoorbeeld kpi’s op het gebied van duurzaamheid, maar niet alle managers voelden zich daar heel verbonden mee. Nu stellen we geen kpi’s meer voor hen op, maar doelen. We willen bijvoorbeeld in 2030 de helft van de CO2-uitstoot in de keten halveren. Vervolgens kijken alle afdelingen zelf hoe ze dit kunnen realiseren en welke kpi’s daar bij horen. Want in een bedrijfsrestaurant heb je andere mogelijkheden dan op een festival.”

Lees ook: Als bedrijf een duurzame koers uitzetten? Dit zijn de succesfactoren

Impactmonitor voor opdrachtgevers

Ook opdrachtgevers spelen een grote rol in het behalen van de doelen van Albron; het bedrijf geeft nieuwe voedingsconcepten samen met hen vorm. Om het bewustzijn van de impact van voedsel onder deze groep te vergroten lanceerde Albron de ‘impactmonitor’. “Normaal gesproken stellen opdrachtgevers eisen aan een bedrijfsrestaurant waar wij aan moeten voldoen. Maar wij willen dat elke opdrachtgever op de hoogte is van zijn milieu-impact”, stelt Acquaah Arhin.

'Wij willen dat elke opdrachtgever op de hoogte is van zijn milieu-impact'

Met de impactmonitor kunnen opdrachtgevers voor al hun locaties de impact inzien en deze vergelijken met andere locaties. Daardoor worden ze zich bewust van hun impact en krijgen ze inzicht in wat er beter kan. “Het zorgt ook voor gedeelde verantwoordelijkheid. Het is nu niet alleen meer de taak van onze operationeel manager om de milieu-impact van een locatie omlaag te krijgen, maar ook van een opdrachtgever zelf. Die ziet dan: ‘Ik sta best hoog, laten we met Albron in gesprek gaan om dat omlaag te krijgen’.”

Duurzaamheid in coronatijd

De coronacrisis is een moeilijke periode voor Albron. Kantoren, horeca, vakantieparken en evenementen; veel klanten sloten de deuren. Dat heeft niet alleen gevolgen voor Albron zelf, maar ook voor veel leveranciers. In sommige gevallen kon gelukkig een creatieve oplossing gevonden worden, zoals met de eieren van Kipster. “Onze Kipsterstal was net geopend. Wij hebben daar een afnamegarantie, maar onze vraag was ineens veel kleiner. Gelukkig kon Lidl inspringen om onze eieren over te nemen, zij hadden juist veel meer vraag.”

Dat betekent niet dat het bedrijf duurzaamheid op een lager pitje zet. Acquaah Arhin: “Duurzaamheid zit redelijk ingebakken in onze processen. Het is niet zo dat die processen veranderen door corona. We grijpen dit moment ook aan om verstandige keuzes te maken.” Zo koos Albron ervoor om het assortiment tijdelijk te versmallen, maar van al die producten wel de herkomst te achterhalen.

De uitdaging zit hem volgens Acquaah Arhin in het opstarten van nieuwe projecten. Albron werkt bijvoorbeeld samen met Zero Foodwaste, een startup die voedselverspilling tegengaat. Die samenwerking zou deze periode opgeschaald worden, maar dat is lastig als het merendeel van de bedrijfsrestaurants stilliggen. “In de tussentijd kijken we naar wat er wél kan. We proberen nu het verhaal nog sterker te maken, zodat we het straks nog beter kunnen aanpakken.”

Leiderschap

Nu de coronacrisis de wereld in zijn greep houdt, klinkt ook de roep om groen herstel. Leiderschap is nodig om dat voor elkaar te krijgen. Daarbij denken we al snel aan duurzaamheidscoryfeeën als Paul Polman en Feike Sijbesma; CEO’s van multinationals die hun bedrijf in beweging wisten te krijgen. Duurzaam leiderschap is echter niet alleen voorbehouden aan CEO’s; volgens Acquaah Arhin zitten er in elke organisatie mensen die niet als leider aangewezen zijn, maar wel voor beweging kunnen zorgen. Informele leiders, die altijd klaarstaan, op tijd de juiste informatie aanleveren, altijd naar het gezamenlijk belang kijken en met veel mensen een verbinding hebben.

'In elke organisatie zitten mensen die niet als leider aangewezen zijn, maar wel voor beweging zorgen'

“Je herkent ze misschien niet als leider, omdat ze veel meer onderdeel uitmaken van de groep. Maar als je kijkt naar hoeveel invloed zij hebben op collega’s en hoeveel mensen ze op die manier in een bepaalde richting kunnen bewegen, dan spelen zij een belangrijke rol. Zij staan niet achter of voor de troepen, maar er tussenin.”

Welke tips heeft Acquaah Arhin voor andere jonge talenten die het verschil willen maken? “Heb geduld, maar ga niet achterover leunen. Zoek collega’s waarmee je kunt sparren en af en toe je frustratie kunt ventileren, als je daardoor je optimisme kunt behouden. Met een positieve attitude kun je ver komen. Dat is ook leiderschap, je moet het uitstralen.”

Lees ook: Leiderschapslessen: duurzaam leider zijn is geen trucje

Portret: Albron | Hoofdbeeld: AdobeStock