29-11-2019 14:33 | Door: Sanne Bode

Jaarlijks brengen maar liefst 680 miljoen klanten over de hele wereld een bezoek aan de restaurants van IKEA. Ze komen niet alleen voor de traditionele hotdogs en Zweedse gehaktballetjes, maar tegenwoordig ook voor de veggie dog en plantaardige softijsjes. De transitie naar plantaardige voeding is volgens country food manager Marcel Ruttgers een verantwoordelijkheid, maar ook een commerciële uitdaging.

IKEA heeft een ambitieuze duurzaamheidsstrategie, ook op het gebied van voedsel. “We kunnen niet blijven consumeren op de huidige manier. We moeten naar een duurzamer voedselsysteem met alternatieve manieren om onszelf te voeden”, zegt country food manager Marcel Ruttgers, die al zeventien jaar bij IKEA werkt. In zijn functie als country food manager is hij verantwoordelijk voor het ontwikkelen van duurzame en gezonde voeding binnen alle Nederlandse vestigingen.

Wijzen met het vingertje

Ruttgers ziet voor IKEA een grote rol weggelegd als aanjager van gezonde en duurzame voeding. “Op een drukke dag bezoeken 5.000 tot 10.000 klanten één winkel. Mondiaal brengen jaarlijks 680 miljoen klanten een bezoek aan onze restaurants. Als wij de klant kunnen inspireren met duurzame alternatieven, dan is dat een enorme winst. Wij kunnen een groot verschil maken door de markt te beïnvloeden.”

Wijzen met het vingertje naar de klant en zeggen: ‘je moet minder vlees eten’, dat is volgens Ruttgers niet de juiste aanpak. “We willen de klant aanmoedigen om duurzamer te leven. Daarbij hoort ook het maken van gezonde voedselkeuzes. Door die aan te bieden in ons restaurant, willen we de horizon van de klant verbreden. Zodat die na een bezoek zegt: ‘Vandaag heb ik toch zo’n gezonde en smakelijke vleesvervanger gegeten bij IKEA, ik ga voortaan vaker vegetarisch eten.’”

Vega in de stad  

Behalve dat de Zweedse retailer het als een grote verantwoordelijkheid ziet om duurzamer en gezonder te eten in de toekomst, ziet IKEA het ook als een commerciële uitdaging. In Nederland zijn er volgens Ruttgers veel kansen weggelegd voor plantaardige alternatieven vanwege het bewustzijn dat elk jaar toeneemt, met name in stedelijke gebieden. Ruttgers: “Voeding is een thema dat in Nederland volop in de belangstelling staat. Wij willen daar proactief op inspelen.”

De vraag naar gezond en duurzaam voedsel verschilt volgens de country food manager per land en zelfs per regio. “In stedelijke gebieden zoals in de Randstad, is de belangstelling voor het onderwerp aanzienlijk. In provinciale gebieden zien we dat het moeilijker is om met traditionele eetpatronen te breken. Daar worden vegetarische alternatieven nog weleens geassocieerd met het idee dat er iets aan de maaltijd ontbreekt, namelijk vlees. En we willen juist niet dat de klant bij het eten van een plantaardig alternatief verlangt naar een stukje vlees", zegt Ruttgers.

Smakelijk en betaalbaar

Bij het ontwikkelen van plantaardige alternatieven gaat veel aandacht uit naar de smaak. “We kunnen niet tegen de klant zeggen: probeer deze vegetarische optie eens en ze iets laten proeven dat niet lekker is.” Daarnaast is een belangrijke voorwaarde dat het product betaalbaar is. “De prijzen in biologische supermarkten zijn vaak hoog, waardoor het niet altijd voor iedereen te betalen is. Wij zijn er voor iedereen, als we willen dat meer mensen duurzamer gaan eten, dan moet het betaalbaar zijn.”

"Voeding is een thema dat in Nederland volop in de belangstelling staat"

IKEA introduceerde onlangs ook wisselende plantaardige gerechten. Hoofdingrediënt van de Thaise curry, Indiase korma en de pasta bolognese zijn pulled oats, een plantaardige eiwitbron gemaakt van tuinbonen, haver en erwten. “Door met smaak en textuur te experimenteren en gasten dit te laten proeven, konden de gerechten tot in detail worden verfijnd”, vertelt Ruttgers. Het duurt zo’n drie tot zes maanden om een nieuw voedselproduct te ontwikkelen. “Pas toen we echt tevreden waren, zijn we gaan opschalen.”

Een ander voorbeeld is de veggie dog, een plantaardige hotdog, die vorig jaar is geïntroduceerd. “We begonnen met een verkoopaandeel van slechts 10 procent, inmiddels is dat verdubbeld. Dat betekent dat bijna een vijfde deel van de hotdogs, die nu worden verkocht, vegetarisch is.”

Voedselverspilling

Een ander belangrijk thema waar de retailer impact mee kan maken, is voedselverspilling. Om die reden is het ‘IKEA Food Waste Initiative’ geïntroduceerd, dat door middel van data-analyses dagelijks bijhoudt hoeveel voedsel er wordt weggegooid in de restaurants.

Dat wordt enerzijds gemeten aan de bereidingskant doordat werknemers bijhouden wat er niet is verkocht. “Dat geeft ons inzicht en op basis daarvan kunnen we bijvoorbeeld de hoeveelheden aanpassen.” Door deze maatregel is het percentage voedsel dat wordt weggegooid in sommige restaurants met wel 50 procent verminderd. “Het voordeel is dat we hierdoor van te voren beter nadenken over het aantal porties dat we moeten bereiden”, zegt Ruttgers.

Meer over IKEA en duurzaamheid lezen? IKEA over circulariteit: ‘De hele organisatie werkt naar een circulair businessmodel toe’

Daarnaast wordt er bijgehouden wat er na de maaltijd op de afruimband blijft liggen. “We houden bij wat de klant op het dienblad heeft laten liggen. Op basis daarvan kunnen we beslissen of de porties bijvoorbeeld kleiner mogen.” De preconsumptie data-analyses worden overal ter wereld toegepast, de postconsumptie analyses vooralsnog alleen in Nederland. De retailer onderzoekt op dit moment samen met andere bedrijven hoe ze voedselverspilling in de toekomst nog beter kunnen tegengaan. Zo is het in Eindhoven en Haarlem onlangs een samenwerking gestart met het initiatief Too Good To Go.

Toekomst

In de toekomst wil IKEA haar CO2-voetafdruk nog verder verlagen om uiteindelijk klimaatpositief te worden. Dat betekent volgens Ruttgers dat er de komende jaren vooral geïnvesteerd wordt in de ontwikkeling van vegetarische en plantaardige gerechten. “Voor de producten die wel rood vlees bevatten geldt dat we willen dat dit afkomstig is van lokale bedrijven, zoals een lokale boer en dat het van zeer goede kwaliteit is. Op die manier verlagen we onze negatieve impact in de voedselketen.”

“We willen het bewustzijn van klanten verhogen, maar niet voor hen beslissen”

De Zweedse retailer wil de komende twee tot drie jaar haar aanbod met plantaardige alternatieven uitbreiden tot 50 procent van het gehele aanbod. Toch zal de keuze voor een vleesgerecht of een plantaardig alternatief altijd aan de klant worden overgelaten. “We willen het bewustzijn van onze klanten verhogen, maar niet voor hen beslissen”, aldus Ruttgers, die zelf fervent vleeseter is. “Door me in dit onderwerp te verdiepen, ben ik tot mijn grote verrassing enorm enthousiast geworden over plantaardig voedsel”, bekent hij.

Volgens Ruttgers is dat doel zeker haalbaar zolang het verhaal rondom eerlijk, gezond en duurzaam voedsel goed aan de klant wordt overgebracht. Zo is die zich bewust van wat hij eet en op welke manier het is geproduceerd. “We willen een statement maken zodat de klant weet waarmee wij bezig zijn en wordt aangespoord om in de toekomst onze plantaardige alternatieven uit te proberen”, besluit Ruttgers.

Lees ook: IKEA-restaurants serveren volledig vegetarisch menu op Eet Geen Dierendag

Dit artikel maakt onderdeel uit van de themamaand Food & Health. Lees ook:

Beeld: IKEA.