13-12-2017 07:54 | Door: Chris Thijssen

De restaurants die het komende jaar een of meerdere Michelin-sterren mogen dragen, zijn bekendgemaakt. Hoewel duurzaamheid geen criterium is bij het verdelen van de sterren, staat het thema bij enkele sterrenrestaurants in Nederland al hoog op de agenda.

Een rondje langs de websites van de met sterren bekroonde restaurants brengt ons al snel een aantal culinaire krachttermen bij. Bewoordingen als ‘unieke belevenis’, ‘spannende gerechten’, ‘authentieke smaken’ en ‘eigenzinnig karakter’ passeren meermaals de revue.

Wat opvalt, is dat nauwelijks wordt gesproken over duurzaamheid. Geen prioriteit voor de sterrenrestaurants? Of doen duurzame termen het wat minder goed in een online welkomstwoord? Een gemiste kans, wat ons betreft.

Gelukkig geldt bovenstaande niet voor alle Nederlandse Michelin-restaurants. Naast gebruik van seizoensproducten – dat, vooruit, bij meerdere restaurants terugkwam – gaan een aantal restaurants nog een stapje verder.

Fairtrade en lokaal

Zo zetten verschillende restaurants in op de inkoop van lokale producten. Neem restaurant De Vrienden van Jacob (1 ster) in Santpoort, dat zoveel mogelijk Fairtrade-producten inkoopt, afkomstig dus van producenten die daar een eerlijke prijs voor krijgen.

De eigenaars van De Librije (3 sterren) in Zwolle, Jonnie en Thérèse Boer, zijn naar eigen zeggen ‘verliefd geworden op al die prachtige regionale producten’ in de omgeving van Zwolle. Het koken met deze producten staat dan ook centraal in het restaurant.

Dat geldt ook voor Inter Scaldes, in Kruiningen, dat dit jaar zijn derde ster veroverde. Op de kaart van dit restaurant komen invloeden van de Zeeuwse wateren terug. Producten als Oosterschelde-kreeft, oesters, mosseltjes en zeebaars zijn er te vinden, net als Zeeuws zuiglam en groenten als zeekraal en lamsoren. Verder staan kazen en fruit uit de Bevelandse polder op het menu.

Ook voor De Kromme Watergang (2 sterren), een restaurant in Hoofdplaat, is het een sport om de lijnen met producenten zo kort mogelijk te houden. Dagelijks worden vis, schaal- en schelpdieren uit Zeeuws-Vlaanderen aangevoerd. Daarnaast heeft het restaurant een tuin van 1 hectare, waarin groenten, fruit en kruiden worden verbouwd.

Groenten in de tuin en op het dak

Een eigen tuin dus, een concept waar meerdere sterrenrestaurants mee werken. Een voorbeeld is Bolenius (1 ster) in Amsterdam, dat werkt met producten die gedeeltelijk afkomstig zijn uit de eigen moestuin. Dat geldt ook voor het eveneens Amsterdamse Vermeer (1 ster), waar chef Chris Naylor groenten, kruiden en eetbare bloemen in een speciaal systeem op het dak teelt en deze vervolgens verwerkt in zijn gerechten.

Ook buiten Amsterdam hebben chefs de weg naar een eigen moestuin gevonden. Zo heeft Calla’s (1 ster) in Den Haag een eigen groentetuin, net als One (1 ster) in Roermond. In deze stadstuin van 1.000 vierkante meter, kweekt het restaurant kruiden, bloemen, groenten en fruit.

Focus op groenten

Een ander aspect dat terugkomt in de lijst met restaurants, is de missie om mensen gezonder te laten eten. Moshik Roth bijvoorbeeld, de chef van &moshik (voorheen &Samhoud, 2 sterren) in Amsterdam, wil mensen meer groente laten eten. In zijn keuken experimenteert hij met verschillende innovaties op dit gebied. Denk aan een hamburger gemaakt van tomaat en groente- en fruitijsjes, die overigens ook gewoon in de supermarkt te koop zijn.

Ook in de keuken van Niven Kunz, chef van Niven (1 ster) in Rijkswijk, gaan groenten voor. De sterrenchef kookt met 80 procent groenten en 20 procent vlees of vis. “Als we zo doorgaan met vlees eten, hebben we straks aan een aardbol niet genoeg. Volgens mij zijn de verhoudingen een beetje zoekgeraakt. Er moet iets veranderen. Vandaar dat ik kies voor 80 procent groente, 20 procent vlees of vis”, zei Kunz eerder in een interview met OneWorld.

Duurzame restaurants

Op de massale overgang naar een duurzame bedrijfsvoering is het bij de sterrenrestaurants nog even wachten. Gelukkig bewijzen een aantal chefs al dat een duurzaam concept succesvol kan zijn. Wellicht inspireren zij de rest om volgend jaar een tandje duurzamer te koken.

Bron: Kokswereld | Foto: Shutterstock.com